Summary
Tetsu Kasuya thắng World Brewers Cup 2016 với phương pháp 4:6: chia tổng lượng nước thành 5 lần pour đều nhau, trong đó 40% đầu kiểm soát hương vị (chua/ngọt) và 60% sau kiểm soát độ mạnh (strength). Ý tưởng cốt lõi là tách biệt hai biến số này ra thay vì điều chỉnh hết một lúc — giúp dễ dial-in và lặp lại nhất quán hơn.
Key Ideas
- Công thức gốc: 20g cà phê, 300ml nước (tỉ lệ 1:15), xay thô, nước 92°C, 5 lần pour × 60ml, cách nhau 45 giây, tổng thời gian ~3:15–3:30.
- 40% đầu = balance: Pour 1 & 2 điều chỉnh chua vs ngọt.
- Muốn ngọt hơn: pour 1 ít hơn (50ml), pour 2 nhiều hơn (70ml)
- Muốn chua/bright hơn: pour 1 nhiều hơn (70ml), pour 2 ít hơn (50ml)
- Lý do: acidity extract trước (giai đoạn bloom), sweetness extract sau. Pour nhiều bloom = kéo nhiều acid.
- 60% sau = strength: Pour 3, 4, 5 điều chỉnh độ mạnh.
- Yếu hơn: 2 lần × 90ml (ít agitation hơn, brew ngắn hơn)
- Mạnh hơn: 4 lần × 30ml (agitate nhiều, kéo dài brew time)
- Grind coarse: Vì nhiều lần pour = nhiều agitation = dễ over-extract nếu xay mịn.
- Dùng distilled water: Nước khoáng sẽ extract nhiều hơn — với distilled thì phương pháp này cho low-extraction, phù hợp với rang đậm kiểu Nhật. Với light roast cần điều chỉnh.
- Điểm yếu: Brew time dài (~3:30), nhiệt độ slurry không đều giữa các lần pour, không lý tưởng cho light roast.
Quotes
“The first 40% controls the balance of flavors and the remaining 60% controls the strength of the brew.”
“If you want a sweeter cup, pour less at the start and more on the second pour.”
My Take
Cách tư duy tách biệt “flavor balance” và “strength” ra thành hai giai đoạn riêng rất clean — dễ troubleshoot hơn là chỉnh tất cả cùng lúc. Tuy nhiên brew time dài và phải wait giữa các lần pour có thể không phù hợp nếu pha nhanh buổi sáng. Cần thử xem với Origami dripper và setup hiện tại (xay 26 click, nước ~90°C) thì cần điều chỉnh gì.